Chi fa quale corso in bar e ristoranti

Immagina una pizzeria appena aperta: il titolare, un pizzaiolo, due camerieri e un ragazzo ai piatti nel fine settimana. Cinque persone, e già una decina di obblighi di formazione tra sicurezza sul lavoro e igiene alimentare. Questa guida li mette in fila persona per persona, così sai chi deve fare quale corso e cosa ti chiederanno ASL e NAS quando passano a controllare.

Il titolare: gli obblighi che restano sulle sue spalle

Il datore di lavoro è chi ha aperto il locale e decide come si lavora. L’articolo 17 del D.Lgs. 81/2008 gli affida due compiti che non può passare a nessuno: fare la valutazione dei rischi e nominare il RSPP. L’articolo 18 aggiunge il resto: formare il personale, designare gli addetti antincendio e primo soccorso, fornire guanti anticalore e scarpe antiscivolo, nominare il medico competente quando la valutazione dei rischi lo richiede.

Se sceglie di fare da solo il RSPP (articolo 34) segue il corso da 16, 32 o 48 ore dell’Accordo del 2016. Con il nuovo Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025 arriva anche un corso di 16 ore per ogni datore di lavoro: verifica il testo aggiornato per i tempi di adeguamento. Sul fronte igiene il titolare è di solito anche il responsabile dell’autocontrollo HACCP, e come tale segue il corso dedicato previsto dalla sua Regione.

Capo cucina e responsabile di sala: sono preposti?

Quasi sempre sì. Il preposto (articolo 19) è chi dà indicazioni agli altri e controlla che vengano rispettate. In un ristorante è lo chef che dirige la linea, il maître che organizza la sala, il responsabile del bar nel turno serale. Dal 2021 va individuato per iscritto e ha il dovere di fermare un collega che lavora in modo pericoloso, come il cuoco che pulisce l’affettatrice accesa. Il suo corso (8 ore aggiuntive con l’Accordo 2011, 12 ore con quello del 2025) si somma a quello da lavoratore.

Se il titolare è sempre presente e nessuno comanda il turno al suo posto, il preposto può non esserci. Appena qualcuno lo sostituisce, quella persona va formata come tale.

Camerieri, cuochi, banconisti, lavapiatti: la formazione base

Ogni lavoratore segue il corso previsto dagli articoli 36 e 37: 4 ore di formazione generale e, per la ristorazione, 4 ore di formazione specifica sui rischi del locale (8 e 12 ore per le attività a rischio medio e alto). Va completata entro 60 giorni dall’assunzione, in orario di lavoro e a spese del titolare. Nel frattempo il neoassunto deve essere informato e affiancato: non si mette un ragazzo alla friggitrice il primo giorno senza spiegargli nulla.

Chi manipola alimenti aggiunge il corso HACCP per addetti. Sono “addetti” anche il cameriere che porta i piatti e il barista che prepara i cappuccini, non solo il cuoco. Il lavapiatti, che tocca stoviglie e detergenti, rientra di norma anche lui. Ore e validità le decide la Regione.

Stagionali, extra e apprendisti: nessuno sconto

Il D.Lgs. 81/2008 considera lavoratore chiunque svolga un’attività nell’organizzazione dell’azienda, con o senza retribuzione. Quindi:

il cameriere extra chiamato per il matrimonio del sabato va formato come gli altri;
lo stagionale assunto per l’estate deve avere formazione sicurezza e HACCP nei tempi previsti;
l’apprendista e il tirocinante della scuola alberghiera sono lavoratori a pieno titolo;
il socio che lavora al bancone è un lavoratore, anche senza busta paga;
i familiari che aiutano nell’impresa familiare hanno obblighi ridotti sul fronte 81/08, ma la formazione HACCP resta dovuta quando manipolano alimenti.

Le squadre di emergenza in un locale aperto al pubblico

Gli articoli 43-46 impongono al titolare di designare chi interviene in caso di incendio e di infortunio.

Addetti antincendio: corso da 4, 8 o 16 ore secondo il livello di rischio dell’attività (D.M. 2 settembre 2021). Molti bar e piccoli ristoranti sono a livello 1; locali grandi con molto pubblico possono essere a livello 2: lo stabilisce la valutazione dei rischi.
Addetti primo soccorso: corso da 12 ore (gruppi B e C, la maggior parte dei locali) o 16 ore (gruppo A) secondo il D.M. 388/2003.
RLS: se i lavoratori eleggono il loro rappresentante (articoli 47-50), questi segue un corso di 32 ore con aggiornamento annuale.

Deve esserci sempre almeno un addetto formato presente durante l’apertura: con turni su pranzo e cena, conviene formarne più di uno.

Privacy: prenotazioni, telecamere, buste paga

Un locale tratta dati personali ogni giorno: nomi e telefoni delle prenotazioni, immagini delle telecamere, dati dei dipendenti, ordini del delivery. Il GDPR non fissa ore di corso ma chiede che chi usa questi dati sia istruito e autorizzato. Un breve corso privacy per chi gestisce prenotazioni e cassa è il modo più semplice per dimostrarlo.

Cosa chiedono ASL e NAS in un controllo

I controlli nel food arrivano da due direzioni: il servizio igiene alimenti o veterinario dell’ASL e i NAS per la parte alimentare; il servizio prevenzione dell’ASL e l’Ispettorato del lavoro per la sicurezza. In genere chiedono:

il manuale di autocontrollo HACCP con le registrazioni aggiornate (temperature, sanificazioni, non conformità);
gli attestati HACCP di tutto il personale presente, compresi extra e stagionali;
il DVR e le nomine scritte (RSPP, addetti alle emergenze, preposti);
gli attestati di formazione sulla sicurezza con le date;
la documentazione di attrezzature, estintori e impianti.

Una cartella ordinata, anche digitale, con questi documenti fa la differenza tra un controllo di venti minuti e una prescrizione.

Domande frequenti

Ho solo un dipendente a chiamata nel weekend: devo fare tutto questo?

Sì. Con il primo lavoratore, qualunque sia il contratto, servono DVR, RSPP, addetti alle emergenze e formazione. Nelle attività piccole il titolare può coprire da solo RSPP, antincendio e primo soccorso, purché abbia i tre corsi.

Il corso HACCP copre anche la sicurezza sul lavoro?

No. Sono due obblighi distinti, con due leggi diverse (Reg. CE 852/2004 e D.Lgs. 81/2008) e due attestati diversi. Servono entrambi.

Il cameriere ha già l’attestato da lavoratore preso in un altro ristorante: vale?

La parte generale vale sempre. La parte specifica vale se i rischi del tuo locale sono simili; devi comunque informarlo sui rischi e sulle procedure del nuovo posto e conservare copia dell’attestato.