D.Lgs. 81/08 e HACCP per ristoranti

Il D.Lgs. 81/2008 è nato pensando a fabbriche e cantieri, ma vale identico per la cucina di una trattoria e per il laboratorio di una gelateria. Chi gestisce un locale lo incontra insieme a un’altra norma, il Regolamento CE 852/2004 sull’igiene degli alimenti, e spesso fa confusione tra le due. Questa guida spiega il Testo Unico con esempi presi dalla ristorazione e chiude con un capitolo sul rapporto tra le due leggi.

Un decreto per tutti i mestieri, anche dietro il bancone

Il decreto legislativo 9 aprile 2008, n. 81, si applica a ogni attività con almeno un lavoratore, e lavoratore è chiunque presti la propria opera nell’organizzazione dell’azienda: dipendenti, apprendisti, stagionali, tirocinanti dell’alberghiero, soci che lavorano. È stato aggiornato più volte; la modifica del 2021 ha rafforzato il ruolo del preposto e introdotto l’obbligo di formazione del datore di lavoro, poi reso operativo dall’Accordo Stato-Regioni del 2025.

I rischi tipici di cucina, sala e laboratorio

Gli infortuni più comuni nella ristorazione sono tagli (coltelli, affettatrici, vetri rotti), ustioni (olio, forni, vapore), scivolamenti su pavimenti bagnati o unti, sforzi per sollevare casse, fusti e pentoloni, contatto con detergenti e sanificanti, sbalzi termici tra cella frigorifera e linea calda. A questi si aggiungono il rumore nei laboratori, lo stress da turni serrati e il lavoro notturno. Il Testo Unico chiede di valutarli tutti e di scrivere cosa si fa per ridurli.

Le persone della sicurezza in un ristorante

Figura di legge	Articoli	Chi è, in un locale
Datore di lavoro	17, 18, 34	Il titolare o l’amministratore della società
Dirigente	18	Il direttore di una catena o di un centro cottura; nei piccoli locali spesso non c’è
Preposto	19	Chef, maître, capo turno: chi dirige il lavoro degli altri
Lavoratore	20	Cuochi, camerieri, baristi, lavapiatti, addetti al laboratorio
RSPP	31-34	Di solito il titolare stesso, oppure un consulente esterno
Medico competente	25, 41	Nominato se la valutazione dei rischi lo richiede (turni notturni, carichi, agenti chimici)
RLS	47-50	Il dipendente eletto dai colleghi, se scelgono di averlo
Addetti alle emergenze	43-46	Chi usa l’estintore e chi tiene la cassetta di primo soccorso durante il turno

Il dettaglio dei corsi per ciascuno è nella guida su chi deve fare quale corso in un locale.

Il DVR di un ristorante

La valutazione dei rischi è il compito che l’articolo 17 vieta di delegare; gli articoli 28 e 29 spiegano come farla e cosa scrivere nel DVR. Per un locale il documento deve fotografare ogni postazione: la linea di cottura, il lavaggio, la sala, il magazzino, la cella frigorifera, l’eventuale laboratorio. Per ogni zona indica i pericoli, le misure adottate (scarpe antiscivolo, guanti anticalore, cappe, procedura per l’olio esausto) e chi ne risponde. Le attività fino a 10 lavoratori possono usare le procedure standardizzate, un modello semplificato. Il DVR va rivisto quando cambia qualcosa di importante: nuovo forno, nuovo laboratorio, nuovo menu con lavorazioni diverse.

Al DVR si affiancano le valutazioni specifiche: movimentazione manuale dei carichi, rischio chimico dei detergenti, rumore nei laboratori, stress lavoro-correlato, che l’articolo 28 cita espressamente.

Formare, informare, addestrare

Gli articoli 36 e 37 distinguono tre cose. Informare: spiegare al neoassunto dove sono le uscite, gli estintori, la cassetta di primo soccorso, quali detergenti non vanno mescolati. Formare: il corso vero e proprio, con le ore dell’Accordo Stato-Regioni. Addestrare: mostrare in pratica come si smonta e si pulisce l’affettatrice, come si usa la friggitrice, come si sposta un fusto. Tutte e tre vanno documentate.

Emergenze con i clienti in sala

Gli articoli 43-46 impongono un piano per incendio ed evacuazione e la designazione degli addetti, con i corsi del D.M. 2 settembre 2021 (antincendio) e del D.M. 388/2003 (primo soccorso). In un locale aperto al pubblico il piano deve tenere conto che i clienti non conoscono le uscite: la formazione degli addetti include il modo di accompagnarli fuori.

Attrezzature: dall’affettatrice al muletto

Gli articoli 71-73 chiedono attrezzature conformi, mantenute e usate da persone formate. Affettatrici con le protezioni tolte, impastatrici senza griglia, forni con guarnizioni rotte sono tra le contestazioni più frequenti. Per i carrelli elevatori usati nei magazzini dei laboratori serve l’abilitazione dell’Accordo Stato-Regioni del 22 febbraio 2012.

Imprese esterne nel locale: DUVRI e POS

Il tecnico che pulisce la cappa, l’impresa che sanifica di notte, il frigorista che ripara la cella lavorano dentro il tuo locale. L’articolo 26 chiede di verificarne l’idoneità, informarli sui rischi presenti e, quando le attività interferiscono, redigere il DUVRI. Se ristrutturi il locale, l’impresa edile deve avere il suo POS (articoli 89 e 96): non lo scrivi tu, ma devi chiederlo prima che inizino i lavori.

D.Lgs. 81/08 e Regolamento CE 852/2004: due leggi, una cucina

Le due norme guardano la stessa cucina da due lati: il Testo Unico protegge chi lavora, il Regolamento 852/2004 protegge chi mangia. Ma si intrecciano di continuo.

Aspetto	D.Lgs. 81/2008	Reg. CE 852/2004
Chi protegge	I lavoratori del locale	I consumatori
Documento centrale	DVR	Manuale di autocontrollo HACCP
Responsabile	Datore di lavoro	Operatore del settore alimentare (di norma lo stesso titolare)
Formazione	Ore fissate dagli Accordi Stato-Regioni	Obbligo europeo; ore e validità decise dalle Regioni
Chi controlla	ASL (servizio prevenzione) e Ispettorato del lavoro	ASL (igiene alimenti, veterinario) e NAS

I punti di contatto sono molti: la cella frigorifera è un rischio per chi ci entra (81/08) e un punto critico per la catena del freddo (852/2004); i detergenti sono rischio chimico per il lavapiatti e rischio di contaminazione per gli alimenti. Una procedura scritta bene risponde a entrambe le leggi. Per questo conviene tenere DVR e manuale HACCP allineati e formare il personale su entrambi i fronti nello stesso periodo, come spieghiamo nella guida sugli attestati in scadenza.

Domande frequenti

Ho una gelateria con due dipendenti: devo avere il DVR?

Sì. Il DVR è obbligatorio dal primo lavoratore. Con meno di 10 lavoratori puoi usare le procedure standardizzate, più semplici da compilare.

Il manuale HACCP può sostituire il DVR?

No. Sono due documenti con scopi diversi e due leggi diverse. Possono condividere alcune informazioni (planimetria, elenco attrezzature, procedure di pulizia) ma servono entrambi.

L’ASL controlla anche la sicurezza sul lavoro?

Sì. Oltre al servizio che controlla gli alimenti, l’ASL ha un servizio di prevenzione e sicurezza negli ambienti di lavoro che verifica DVR, formazione e attrezzature. I due controlli possono avvenire in momenti diversi.