Accordo Stato-Regioni nel food: le ore

Ogni volta che un ristoratore chiede “ma quante ore di corso deve fare il mio cameriere?”, la risposta sta in un documento che pochi hanno letto davvero: l’Accordo Stato-Regioni. Il D.Lgs. 81/2008 dice che la formazione è obbligatoria, ma è l’Accordo a fissare durate, programmi e frequenza degli aggiornamenti. Questa guida lo traduce per chi lavora tra fornelli, bancone e sala.

Perché un ristoratore deve conoscere l’Accordo Stato-Regioni

L’articolo 37 del Testo Unico rinvia a un accordo tra Governo e Regioni per definire durata, contenuti minimi e modalità della formazione. In pratica è l’Accordo a stabilire se un attestato è valido: un corso più corto del previsto, o fatto senza verifica finale, non mette in regola nessuno. Per il quadro generale della legge puoi leggere la guida sul D.Lgs. 81/08 per chi lavora nel food.

Bar e ristoranti: in quale classe di rischio ricadono

L’Accordo del 21 dicembre 2011 divide le aziende in tre classi di rischio (basso, medio, alto) in base al codice ATECO. Le attività dei servizi di ristorazione (bar, ristoranti, pizzerie, gelaterie, catering) rientrano di norma nella classe a rischio basso. Attenzione però ai laboratori di produzione: un panificio o una pasticceria che produce per altri esercizi può essere classificato come attività manifatturiera, con una classe di rischio superiore. Il codice ATECO indica la classe di partenza, ma se una mansione comporta rischi maggiori la formazione specifica va adeguata a quei rischi.

Le ore di corso ruolo per ruolo

Chi	Esempio nel locale	Corso base	Aggiornamento
Lavoratore, rischio basso	Cameriere, barista, addetto alla cassa, cuoco di un ristorante	4 ore generale + 4 ore specifica	6 ore ogni 5 anni
Lavoratore, rischio medio	Addetto in un laboratorio classificato a rischio medio	4 + 8 ore	6 ore ogni 5 anni
Lavoratore, rischio alto	Operaio di un’industria alimentare	4 + 12 ore	6 ore ogni 5 anni
Preposto	Capo cucina, responsabile di sala, capo turno	8 ore aggiuntive (Accordo 2011); 12 ore con l’Accordo 2025	Ogni 2 anni (Accordo 2025)
Dirigente	Direttore di una catena o di una mensa aziendale	16 ore (2011); 12 ore (2025)	6 ore ogni 5 anni
Datore di lavoro RSPP	Titolare che fa da solo il responsabile della prevenzione	16, 32 o 48 ore per rischio basso, medio, alto	6, 10 o 14 ore ogni 5 anni

Chi lavora in sala, in cucina e al bancone

Il cameriere, il pizzaiolo, il barista e il lavapiatti sono lavoratori a tutti gli effetti. Il corso ha una parte generale di 4 ore, uguale per chiunque, e una parte specifica che nel rischio basso dura altre 4 ore e deve parlare dei rischi veri del locale: coltelli e affettatrici, olio bollente, pavimenti bagnati, celle frigorifere, detergenti e sanificanti, movimentazione di casse e fusti.

Chi coordina il turno: il preposto

Il capo cucina che assegna le postazioni, il responsabile di sala che guida i camerieri, il capo turno del bar sono preposti: sorvegliano il lavoro degli altri e devono intervenire se vedono un comportamento pericoloso. Per loro l’Accordo prevede un corso che si aggiunge a quello da lavoratore.

Il titolare che fa anche il RSPP

Nella maggior parte dei bar e dei ristoranti il titolare svolge in prima persona il ruolo di Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione, come consente l’articolo 34 del D.Lgs. 81/2008. L’Accordo del 7 luglio 2016 fissa il suo corso in 16 ore per il rischio basso, 32 per il medio e 48 per l’alto, con aggiornamento ogni 5 anni di 6, 10 o 14 ore.

Attrezzature con abilitazione: capita anche nel food

L’Accordo del 22 febbraio 2012 elenca le attrezzature per cui serve un’abilitazione con prova pratica. Nella ristorazione è raro, ma nei magazzini dei laboratori, nei centri cottura e nelle aziende di catering si usano carrelli elevatori per spostare pallet di farina, bevande e surgelati: chi li guida deve avere il corso. Per affettatrici, impastatrici e friggitrici non serve un’abilitazione formale, ma l’addestramento pratico previsto dall’articolo 73 sì.

Cosa cambia con l’Accordo del 17 aprile 2025

Un nuovo Accordo Stato-Regioni, approvato il 17 aprile 2025 e in vigore da maggio 2025, riunisce le regole della formazione in un solo testo. Le novità che toccano di più chi gestisce un locale:

Datore di lavoro: nasce un corso obbligatorio di 16 ore per tutti i titolari, anche quando il RSPP è un consulente esterno.
Preposto: il corso passa a 12 ore e l’aggiornamento diventa ogni 2 anni. Nel food riguarda capi cucina e responsabili di sala.
Dirigente: corso di 12 ore.

Per camerieri, cuochi e baristi le ore restano quelle del 2011. Gli attestati già presi restano validi fino alla loro scadenza. Trattandosi di regole nuove, con tempi di adeguamento e casi di esonero da leggere nel dettaglio, verifica sempre il testo aggiornato dell’Accordo o chiedi al nostro supporto prima di iscrivere il personale.

Accordo Stato-Regioni e HACCP: due formazioni, due strade

La formazione HACCP non è regolata dall’Accordo Stato-Regioni. Nasce dal Regolamento CE 852/2004, che impone di formare chi manipola alimenti, e ore, contenuti e validità dell’attestato sono decisi da ogni Regione con norme proprie. Il risultato pratico: un cuoco deve avere due attestati distinti, uno per la sicurezza (secondo l’Accordo) e uno per l’igiene (secondo la sua Regione), e nessuno dei due sostituisce l’altro. Per le scadenze di entrambi leggi la guida sugli attestati in scadenza.

Domande frequenti

Il mio ristorante ha tre dipendenti: devo comunque seguire l’Accordo?

Sì. Le ore dell’Accordo non dipendono dalle dimensioni ma dal ruolo e dalla classe di rischio. Con tre dipendenti a rischio basso servono 8 ore ciascuno, più il corso del titolare se fa anche il RSPP.

Il barista può fare il corso da lavoratore online?

Sì. Per il rischio basso l’Accordo ammette l’e-learning sia per la parte generale sia per quella specifica, purché la piattaforma tracci la presenza e ci sia un test finale. È la soluzione più comoda per chi lavora su turni.