Scadenze attestati sicurezza e HACCP

In un ristorante ci sono due calendari appesi vicino al frigorifero: quello dei turni e quello delle scadenze. Sul secondo finiscono gli attestati di sicurezza e quelli HACCP, che non durano per sempre e hanno regole di rinnovo diverse tra loro. Questa guida li mette insieme, con una tabella pensata per bar, ristoranti, pasticcerie, mense e laboratori alimentari.

Due calendari sullo stesso frigorifero

Gli attestati sulla sicurezza sul lavoro seguono scadenze nazionali, fissate dagli Accordi Stato-Regioni e dai decreti su antincendio e primo soccorso. Gli attestati HACCP seguono invece le regole della Regione in cui si trova il locale: durata del corso e validità cambiano da una Regione all’altra. Per un cuoco, quindi, il rinnovo della sicurezza e quello dell’igiene cadono quasi sempre in date diverse, e vanno seguiti entrambi.

Il primo giorno di lavoro: cosa deve essere già fatto

Per la sicurezza, l’Accordo Stato-Regioni concede 60 giorni dall’assunzione per completare il corso da lavoratore; nel frattempo il titolare deve informare il neoassunto sui rischi e affiancarlo. Per l’HACCP diverse Regioni chiedono che chi manipola alimenti sia formato prima di iniziare o entro tempi brevi: controlla la regola della tua Regione, perché un controllo ASL nella prima settimana di uno stagionale non è affatto raro. Il consiglio pratico: iscrivi il nuovo assunto ai corsi online il giorno stesso della firma del contratto.

Tabella dei rinnovi per la sicurezza sul lavoro

Chi, nel locale	Ruolo per la legge	Rinnovo	Riferimento
Camerieri, cuochi, baristi, lavapiatti, addetti al laboratorio	Lavoratori	6 ore ogni 5 anni	Accordo Stato-Regioni 2011
Capo cucina, maître, capo turno	Preposti	Ogni 2 anni (Accordo 2025; prima 6 ore ogni 5 anni)	Art. 37 D.Lgs. 81/08, Accordo 2025
Direttore di catena o di mensa	Dirigenti	6 ore ogni 5 anni	Accordo Stato-Regioni 2011
Titolare che fa il RSPP	Datore di lavoro RSPP	6, 10 o 14 ore ogni 5 anni (rischio basso, medio, alto)	Accordo Stato-Regioni 2016
Titolare senza ruolo di RSPP	Datore di lavoro	Corso di 16 ore e aggiornamento periodico: novità del 2025, verifica il testo	Accordo Stato-Regioni 2025
Chi ha l’estintore “in carico”	Addetto antincendio	Ogni 5 anni	D.M. 2 settembre 2021
Chi tiene la cassetta di pronto soccorso	Addetto primo soccorso	4 ore (gruppi B e C) o 6 ore (gruppo A) ogni 3 anni	D.M. 388/2003
Rappresentante eletto dai dipendenti	RLS	4 ore l’anno (da 15 a 50 lavoratori), 8 ore oltre 50	Art. 37 D.Lgs. 81/08
Chi guida il muletto in magazzino	Operatore di attrezzature	Ogni 5 anni	Accordo Stato-Regioni 2012

Le righe su preposto e titolare riflettono il nuovo Accordo del 17 aprile 2025: essendo regole recenti, verifica il testo aggiornato prima di programmare i corsi. Per capire da dove vengono queste ore leggi la guida sull’Accordo Stato-Regioni nel food.

Rinnovo HACCP: dipende dalla Regione

Il Regolamento CE 852/2004 dice che il personale deve essere formato in materia di igiene alimentare e che chi gestisce l’autocontrollo deve conoscere i principi HACCP, ma non indica né ore né scadenze. Ci pensano le Regioni: alcune prevedono un rinnovo dopo pochi anni, altre lasciano più margine, alcune distinguono tra chi manipola alimenti e chi svolge mansioni di supporto. Tre regole pratiche:

fa fede la Regione in cui si trova il locale, non quella in cui abita il dipendente;
l’attestato preso in una Regione è in genere riconosciuto nelle altre, ma il rinnovo segue la Regione in cui si lavora;
quando cambi menu o processo (introduci il sottovuoto, il pesce crudo, la pasticceria fresca) il piano di autocontrollo va rivisto e la formazione integrata, a prescindere dalla data dell’attestato.

Quando il rinnovo arriva prima della scadenza

L’articolo 37 del D.Lgs. 81/2008 chiede di ripetere la formazione anche quando cambiano le condizioni di lavoro. Nel food succede più spesso di quanto si pensi:

il cameriere passa in cucina: nuova mansione, nuova formazione specifica;
arriva una nuova attrezzatura (affettatrice, abbattitore, forno a legna): serve l’addestramento all’uso;
il locale si trasferisce o apre un laboratorio: nuovi rischi, DVR e formazione da rivedere;
un dipendente viene nominato preposto: corso dedicato, con l’aggiornamento biennale del nuovo Accordo.

Organizzare i rinnovi tra turni e alta stagione

Un ristorante non può chiudere per mandare tutti a un corso. Qualche accorgimento che funziona:

tieni un registro unico con due colonne, sicurezza e HACCP, e per ogni persona la data dell’attestato e quella di scadenza;
concentra i rinnovi in bassa stagione: gennaio e febbraio per molti locali, l’autunno per quelli di mare;
usa i corsi online per gli aggiornamenti: il barista li segue nelle ore morte del pomeriggio;
quando assumi uno stagionale, chiedi subito gli attestati precedenti e controlla le date;
fissa un promemoria a tre mesi dalla scadenza, perché a ridosso dell’estate nessuno ha tempo.

Attestato scaduto e ispettore in sala: cosa succede

Un attestato scaduto non cancella la formazione fatta, ma il lavoratore risulta non aggiornato. Se l’ispettore lo rileva, il titolare riceve di norma una prescrizione con un termine per mettersi in regola, oltre alla sanzione prevista dal decreto. Per l’HACCP, l’ASL può contestare la mancata formazione come non conformità del piano di autocontrollo. In entrambi i casi la via d’uscita è la stessa: fare l’aggiornamento subito, senza aspettare la seconda visita. Non serve rifare il corso base, salvo ritardi molto lunghi o cambi di mansione.

Domande frequenti

Il cuoco ha fatto il corso HACCP in Lombardia e ora lavora nel mio ristorante in Toscana: quando scade?

Per il rinnovo conta la regola della Regione in cui si trova il tuo locale. Verifica la validità prevista in Toscana e calcola la scadenza dalla data dell’attestato lombardo.

L’aggiornamento antincendio si può fare online?

La parte teorica in alcuni casi sì, ma la prova pratica con l’estintore va fatta in presenza. Stesso discorso per il primo soccorso.

Ho chiuso il locale per due anni e ho riaperto: gli attestati valgono ancora?

Se non sono scaduti, sì. Ma con la riapertura conviene rivedere il DVR e il piano HACCP e ripetere l’informazione al personale, perché nel frattempo possono essere cambiati locali, attrezzature e norme.

Posso far fare tutti i rinnovi nello stesso periodo per semplificare?

Sì, anzi è una buona pratica: allineare le date rende il registro più semplice. L’unico limite è che ogni corso deve essere completato prima della propria scadenza, non dopo.